Una jornada molt “gastro”: ens visita l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició
No va ser una jornada qualsevol, va ser una visita molt “gastro” de la mà de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició on egipcis, mesopotamis, grecs i romans ens van portar pa, vi, oli… i farcimines (embotits a la culinària romana).
Després d’una visita al nostre celler i caves subterrànies i d’un tast professional d’Olis Bargalló, vam seure a la taula de la Barbequiú de Torelló i vam parlar del que més ens agrada: la gastronomia.
Rosa Mayordomo, secretària general de l’Acadèmia, va prendre la paraula davant els 28 acadèmics amb la xerrada que a continuació us reproduïm:
HERÈNCIA GASTRONÒMICA DE LA PROVINCIAL TARRACONENSIS ROMANA A LA CULINÀRIA CATALANA
“Benvolguts Acadèmics, amigues, amics,
L’ésser humà ha trobat en la companyia d’altres éssers humans, joia en celebrar i cònsol en moments de pena. Compartir l’aliment al voltant d’un foc acollidor, seient a terra o sobre pedres, reclinats en triclinis o seient a taula, és l’exponent màxim de la sociabilitat a través dels temps.
Al segle V abans de la nostra era, Roma era un petit poble alhora que Grècia desenvolupava una societat brillant a l’encop bel·licosa. A Egipte i Mesopotàmia els festins anaven lligats a ritus religiosos mil·lennis abans que Roma creués el Tiber estenent la seva influència enllà dels territoris coneguts.
Evoquem Roma, la República, l’Imperi, i les seves petjades que es presenten captivadores davant nostre. Vies de comunicació, legislació, sistemes de construcció i evolució idiomàtica.
Roma, a mesura que conquereix territoris, incorpora nous productes i formes de cocció a la seva culinària, i expandeix la sofisticació en el tractament dels aliments a les nacions sotmeses. Són grecs els homes que, acabada la III guerra macedònica (171 aC-168 aC), arriben a Roma com forners professionals competint amb la cocció de pa, en mans de les dones en l’àmbit domèstic.
Al Mediterrani el pa, el vi i l’oli d’oliva conformaven l’alimentació bàsica que es complementa amb productes locals lligats al seu espai geogràfic. En un d’ells fem atenció també avui, les farcimines: Budells d’animals farcits de sang, freixures, greix, cotnes, menuts i de les peces més humils de la matança.
Homer ja ens parla a l’Odissea (Cant XX, 22-32) de la cocció d’un “ventre” ple de greix i sang tot comparant-ho amb la impaciència d’Ulisses per lluitar contra els pretendents de Penèlope. Marcus Valerius Martialis, Marcial, il·lustre Tarraconensis (Bílbilis 40-104 dC) menciona en els seus Epigrames les salsitxes fumades de Lucania (Lucàniques) i els pernils ceretans (“pernac cerretanae”). Del mot “lucàniqua” deriva el mot “llonganissa”.
Apici, en L’art de la cuina ens dona les receptes per preparar embotits (Botelli), Botifarres de Lucania fumades (Lucanicae) i quatre varietats de salsitxes (Farcimina) que es bullen i rosteixen. Apici, Llibre II, receptes III, IV i V.
Tanquem els ulls, inspirem l’essència aromàtica del vi, el punt agre del pa elaborat amb massa mare, l’oli que il·lumina tant la menja com la foscor, assaborint les famines de la nostra terra, tot gaudint de l’esperit del banquet al bell mig de les vinyes conreades amb tradició i gentilesa.
Festegem el banquet, tal com Eumeu, el porquerol fidel d’Ulisses demana al seu amo, tornat a Ítaca:
“Festegem tots dos a la cabana, menjant i bevent,
tot recordant amb malenconiosa complaença
les nostres desventures ja passades,
doncs tot home que ha sofert doloroses experiències i viatjat enllà,
troba, passat el temps, delit en la seva aflicció.”
L’Odissea – Cant XV. 398-401
(Traducció: Rosa Mayordomo, del text d’Alexander Pope, en anglès).
Després d’aquesta introducció vam gaudir d’un dinar de territori que va començar amb uns embotits de proximitat, botifarra catalana de Guardiola de Font-Rubí, llonganissa de Sant Joan de Vilatorrada i bull blanc farcit de foie de Sant Sadurní d’Anoia acompanyats d’una magnífica selecció de pa del Forn Baluard. Va seguir un arròs de muntanya i vam acabar amb postres penedesenques com les catànies (Vilafranca), els gelidencs (Gelida) i les coques de les vídues (Sant Sadurní).
No van faltar els vins blancs 50 Lliures Xarel.lo 2022 i Gran Crisalys 2021 ni el corpinnat Gran Torelló 2015 a més de la selecció d’olis Bargalló.
